Яка олія для смаження є наймеш шкідлива?

Джерело: zaxid.net
фото з відкритих джерел

Усі, мабуть, знають, що смажена їжа не належить до корисної і якщо її регулярно включати у меню, то можна не лише набрати зайві кілограми, а й суттєво нашкодити здоров’ю. Утім, зовсім виключити смажену їжу із раціону також не виходить. І те, наскільки вона буде шкідливою частково залежить від того, яку олію використали для смаження, каже гастроенреролог-дієтолог, експерт МОЗ Олег Швець. І називає олії, які найкраще використовувати для смаження.

«Стабільність хімічного складу кулінарної олії за високої температури є одним із ключових факторів. Корисні олії для приготування їжі мають високу точку димлення та є стабільними, тому вони не вступають в реакцію з киснем при нагріванні. Олії, які містять більший рівень насичених жирів, як правило, стабільніші при нагріванні. Для смаження підходять переважно насичені та мононенасичені олії», – каже експерт.

За його словами, кулінарні олії, які містять велику кількість поліненасичених жирів, менш придатні для смаження. Це пояснюється тим, що поліненасичені жири містять два або більше подвійних зв’язків у своїй хімічній структурі. Ці подвійні зв’язки можуть реагувати з киснем і під дією високої температури утворювати небезпечні, потенційно шкідливі сполуки.

Які жири найкраще підходять для смаження?

Гастроентеролог наголошує, що смажені страви не варто регулярно включати у меню. Та якщо все-таки плануєте щось підсмажити, то краще використати для цієї мети такі жири:

Тваринні жири. Тваринні жири, такі як сало і топлене масло є гарним вибором для смаження. Вони додають стравам аромат і хрусткість. «Більшість жирних кислот у тваринних жирах є насиченими та мононенасиченими. Це робить їх стійкими до високих температур. Однак вміст жирних кислот може змінюватися залежно від раціону тварини. Ті, що їдять зерно, мають у своїх жирових запасах більше поліненасичених жирних кислот, аніж ті, яких годують травою», – каже Олег Швець.

А ось вершкове масло, за його словами, містить невелику кількість вуглеводів і білка, які згоряють при нагріванні. Топлене масло є кращим варіантом для смаження.

Кососова олія. Понад 90% жирних кислот у кокосовій олії є насиченими, що робить її стійкою до нагрівання. Дослідження показали, що навіть після 8 годин безперервного смаження у фритюрі при температурі 180°C якість цієї олії залишається прийнятною.

Експерти не дійшли консенсусу щодо переваг і недоліків вживання насичених жирів. Багато експертних організацій в галузі охорони здоров’я рекомендують обмежити споживання насичених жирів до 10%, а частина з них до 5–6% від загальної кількості калорій.

Оливкова олія. Оливкова олія – одна із найкорисніших. Стійка до нагрівання, оскільки, як і тваринні жири, містить багато мононенасичених жирних кислот. Ці жирні кислоти мають лише один подвійний зв’язок, що робить їх відносно стабільними.

В одному дослідженні використовували оливкову олію у фритюрниці протягом більш як 24 годин, перш ніж вона надмірно окислилася. Теоретично це робить її гарним вибором для смаження.

Олія авокадо. Олія авокадо має схожий склад з оливковою. Це переважно мононенасичені жири з насиченими та поліненасиченими жирами. Рафінована олія авокадо має високу точку димлення (270°C) і злегка горіховий присмак.

Арахісове масло. Має високу точку димлення (230°C) та нейтральний смак. Однак містить близько 32% поліненасичених жирів. Це відносно велика кількість, що робить цю олію вразливою до окислювання при високих температурах.

Пальмова олія. Вона складається здебільшого з насичених і мононенасичених жирів, що робить її непоганим варіантом для смаження. Смак може бути нейтральним, особливо якщо використовувати нерафіновану. Однак у деяких людей викликає занепокоєння екологічне питання: адже для виробництва пальмової олії вирубуються ліси, що шкодить навколишньому середовищу.

Які олії не варто викристовувати для смаження?

«Це рослинні олії з високим вмістом поліненасичених жирних кислот, такі як: соєва, кукурудзяна, ріпакова, бавовняна, сафлорова, соняшникова, кунжутна, а також рисових висівок та виноградних кісточок», – радить лікар.

Використання цих олій для смаження призводить до утворення великої кількості окиснених жирних кислот і потенційно шкідливих сполук.

Лікар наголошує, що навіть якщо використовувати здорову олію, смаження додає стравам багато калорій, тому краще не їсти їх занадто часто. Додаткові калорії, як правило, надходять і від інгредієнтів, зокрема кляру та борошна, а також від самої олії. Щоб звести до мінімуму зайві калорії, обов’язково готуйте їжу при правильній температурі та не довше, ніж необхідно.

Важливо!

Цей матеріал не містить медичних порад або порад щодо лікування і повністю відповідає актуальним науковим дослідженням. Якщо у вас є проблеми зі здоров’ям, зверніться, будь ласка, до лікаря.